Entremet Pomme Caramel Beurre Salé

Quoi de mieux que la fête des mères pour se faire plaisir !! Et pour être sur de faire plaisir à toute la famille, j’ai misé sur des valeurs sûres : le caramel beurre salé et la pomme ! Résultat : un entremet frais et léger composé d’une dacquoise (Recette de Mercotte), une mousse caramel beurre salé, un insert pommes confites, un glaçage caramel (recette Fou de Pâtisserie n°3) et des chips de pommes pour le décor (merci à ma copine Déborah du blog Maman Pâtisse pour l’idée 🙂 !! ). Çà a l’air long à faire mais c’est facile et surtout c’est délicieux !!
Voici le résultat :


Ingrédients (12 personnes) cercle de 24 cm :

* Insert Pommes Fondantes :

  • 4-5 Pommes
  • 100g de Sucre en Poudre
  • 1 filet d’Eau
  • 2 feuilles de Gélatine

* Daquoise :

  • 20g de Poudre d’Amande
  • 65g de Sucre en Poudre
  • 65g de Sucre Glace
  • 35g de Farine
  • 180g de Blanc d’Œuf
  • 60g de Sucre en Poudre

* Mousse Caramel Beurre Salé :

  • 250g de Sucre en Poudre
  • 250ml de Crème Entière Liquide
  • 25g de Beurre Salé
  • 400ml de Crème Entière Liquide
  • 4 feuilles de Gélatine

* Glaçage Caramel :

  • 2 et 1/2 feuilles de Gélatine
  • 25g d’Eau
  • 248g de Sucre en Poudre
  • 207g de Crème Entière Liquide
  • 16g de Maïzena

* Chips de Pommes :

  • 1/2 Pomme
  • Jus de Citron
  • Sucre en Poudre

Recette :

* Insert Pomme (à faire J-2) :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Eplucher et couper les pommes en morceaux régulier de taille moyenne.
Les placer dans une poêle en les saupoudrant de sucre et en ajoutant un filet d’eau.

Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient fondantes.


Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Dans un cercle de 20 cm, posé sur une feuille guitare ou papier cuisson, mettre du Rhodoïd à l’intérieur et y couler les pommes et leur jus.
Placer au congélateur jusqu’au jour du montage.


* Dacquoise (à faire J-1 le matin) :

Préchauffer le four à 180*C.

Mixer la poudre d’amande, les sucres et la farine. Réserver.

Monter les blancs en neige et les serrer en ajoutant les 60g de sucre en 3 fois.

À l’aide d’une maryse mélanger délicatement les blancs d’œuf et les ingrédients mixés.

Mettre le mélange dans une poche à douille.

Recouvrir une plaque de cuisson avec une feuille de silicone ou papier cuisson, pocher la dacquoise en un rond de minimum 24cm.

Enfourner pour 15 à 20 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir. Réserver.


* Mousse Caramel Beurre Salé (à faire J-1 le matin) :

Mettre les 400ml de crème au frigo dans le bol avec les fouets 30 minutes avant.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire un caramel à sec avec le sucre.
Pendant ce temps faire tiédir le reste de crème liquide.

Hors du feu ajouter la crème (attention aux éclaboussures) puis le beurre salé.

Bien mélanger et remettre sur le feu pendant 5 à 10 minutes pour faire fondre les morceaux de caramel.

Hors du feu, laisser reposer 5 minutes et ajouter la gélatiné essorée.

Placer la casserole dans l’évier avec un fond d’eau froide pour faire refroidir en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, monter la crème fouettée.

Ajouter le caramel et mélanger délicatement avec une maryse pour en faire une mousse. Réserver.


* Montage (à faire J-1 le matin) :
A l’aide du cercle de 24 cm découper la dacquoise.

Poser le cercle sur une assiette plate ou un fond plat, mettre du Rhodoïd à l’intérieur.


Ajouter la dacquoise et couler la moitié de la mousse, lisser la surface.


Ajouter les pommes congelées au milieu et appuyer un peu dans la mousse, verser le restant de mousse et lisser la surface.


Mettre au congélateur jusqu’au glaçage.
* Glaçage Caramel (à faire J-1 le soir) :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dissoudre la maïzena dans un peu de crème liquide. Réserver.

Faire un caramel avec le sucre et l’eau.

Pendant ce temps faire tiédir le reste de crème liquide.

Hors du feu ajouter la crème (attention aux éclaboussures) et le mélange maïzena/crème. Remettre sur le feu et faire bouillir.

Puis hors laisser reposer 5 minutes et ajouter la gélatine essorée.

Faire refroidir jusqu’à atteindre 36/36*C.

Sortir l’entremet du congélateur, le décercler et le poser sur une grille elle-même posé sur un grand plat.

Glacer l’entremet au milieu et laisser le glaçage recouvrir tout le gâteau, le surplus va s’écouler dans le plat.

À l’aide de 2 grands couteaux placer l’entremet sur la plat de service.

Placer au frigo pour décongeler toute la nuit.


* Chips de Pomme (à faire le jour J) :

Préchauffer le four à 100*C.

À l’aide d’une mandoline, couper finement 6 rondelles de pommes.

Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson, les arroser de jus de citron et les saupoudrer de sucre en poudre.

Enfourner pour 1h30 en les retournant à mi-cuisson.

Poser les sur l’entremet en rosace ou comme bon vous semble.

Conserver le tout au frais jusqu’au moment de servir.


Régalez-vous !

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