Entremet Exotique

Aujourd’hui je vous présente mon gâteau d’anniversaire : un entremet exotique.

J’y ai beaucoup réfléchi et je suis très satisfaite du résultat. Il est encore mieux que ce que j’avais imaginé !!

Il a été apprécié par toute la famille et n’a pas fait long feu 😁

Information Calorique : 100g = 219 kCal 


Ingrédients (12 personnes – cercle de 24cm) :

* Génoise Citron Vert :

  • 100g d’œufs (env. 2 œufs)
  • 35g de jaunes d’œufs (env. 2 jaunes)
  • 110g de sucre
  • 50g de farine
  • 60g de blancs d’œufs (env. 2 blancs)
  • le jus de 1/2 citron vert
  • le zeste de 1/2 citron vert

* Insert gelé de Mangue :

  • 250g de purée de mangue
  • jus de 1/2 citron vert
  • 2 feuilles de gélatine 

* Insert gelé de Fruits Exotiques :

  • 250g de purée de fruits exotiques 
  • jus de 1/2 citron vert
  • 2 feuilles de gélatine 

* Mousse Vanille Passion :

  • 120g de jus du fruit de la passion
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’œufs
  • 120g de crème liquide entière
  • 120g de lait
  • 450g de crème liquide entière
  • 100g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine 

* Glaçage miroir :

  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc
  • 150g de sucre
  • 75g d’eau
  • 5 feuilles de gélatine 
  • 100g de crème entière liquide
  • colorant jaune et rouge

Recette :

* Insert gelé de Mangue : À faire 2 jours avant

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer sans bouillir la purée de mangue et le jus de citron vert.

Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger pour la dissoudre.

Faire refroidir puis couler dans un cercle de 20 cm chemisé de Rhodoïd.

Placer au congélateur.

* Insert gelé de Fruits Exotiques : À faire 2 jours avant

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer sans bouillir la purée de fruits exotiques et le jus de citron vert.

Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger pour la dissoudre.

Faire refroidir puis couler dans un cercle de 20 cm chemisé de Rhodoïd.

Placer au congélateur.

* Génoise Citron Vert : À faire la veille au matin

Préchauffer le four à 190 °C.

Dans le bol du robot mélanger le sucre les œufs entiers et les jaunes. Jusqu’à ce que ça blanchisse et double de volume.

Ensuite, monter les blancs d’œufs et ajouter le sucre en 3 fois pour avoir une meringue bien ferme.

Mélanger les deux appareils ensemble et ajouter la farine tamisée ainsi que le jus et les zestes du 1/2 citron vert.

Couler dans un cercle de 24 cm posé sur un papier cuisson.

Enfourner pour 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Quand la génoise est froide la couper avec le cercle de 20 cm puis en deux dans le sens de l’épaisseur et réserver sous un torchon propre.

* Mousse Vanille Passion : À faire la veille l’après-midi 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans le bol du robot fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Dans une casserole faire chauffer le lait, les 120g de crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées jusqu’à l’ébullition.

Le verser sur le mélange jaunes sucre (sans les gousses) bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire à feu moyen jusqu’à atteindre 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention la crème ne doit pas bouillir.
Quand la température est atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, bien mélanger et ajouter la gélatine bien essorée.

Monter les 450g de crème liquide en crème fouettée pas trop ferme.

Attendre que le 1er mélange soit redescendu à 45°C puis ajouter la crème fouettée délicatement.

Réserver et laisser refroidir.

* Montage : À faire la veille l’après-midi 


Poser le cercle de 24 cm chemisé de Rhodoïd sur un carton à pâtisserie un petit peu plus petit (je vous conseille de poser le tout dans un moule à tarte qui facilitera le transport au congélateur).

Poser au milieu une moitié de génoise, poser par dessus la gelée de mangue et couler la moitié de la mousse vanille passion jusqu’à recouvrir la gelée.

Placer au congélateur pendant 15 minutes.

Sortir du congélateur et poser au milieu la dernière génoise, poser par dessus la gelée fruits exotiques et couler le reste de la mousse vanille passion. (Avec ces quantités le cercle est rempli jusqu’à rebord).

Placer au congélateur jusqu’au moment d’y couler le glaçage miroir.

* Glaçage Miroir : À faire la veille le soir

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Dans un saladier, mettre la crème liquide puis ajouter la gélatine essorée.

Verser le contenu de la casserole dans le saladier. Bien mélanger puis ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélanger à nouveau jusqu’à faire fondre le chocolat.

Dans un verre mettre 2 cuillères à soupe du glaçage y ajouter le colorant rouge jusqu’à obtenir la teinte désirée.

Dans le reste du glaçage ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge et mixer avec le mixeur plongeant pour lisser le glaçage en faisant attention à ne pas incorporer d’air qui crée des bulles d’air disgracieuses.
Passer la préparation au chinois et laisser refroidir à 35°C.

Avant que le glaçage n’atteigne les 35°C, sortir l’entremet du congélateur, retirer le cercle et le Rhodoïd et le placer sur une grille poser sur un plaque.

Quand le glaçage est à 35°C le couler sur le gâteau, sur une spatule coudée verser le glaçage rouge, passer la spatule sur le glaçage jaune et tirer le glaçage pour que le surplus s’écoule tout seul.

Laisser le glaçage se figer quelques minutes puis retirer l’excédent et poser l’entremet sur le plat de service.

Placer au frais toute la nuit pour le faire décongelé.

Poser la décoration juste avant de servir.


Régalez vous !

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2 réflexions sur “Entremet Exotique

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